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【アナタは何派??】1番美味しいステーキの焼き加減が科学的に証明!!

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大好きなステーキ屋に行くと『焼き加減はどうされますか??』と聞かれますよね??
そんな時アナタはなんと答えますか??
無難に『ミディアムレア』と答える人もいれば、
こだわりをもって『レア』『ウェルダン』と答える人もいると思います。

でも、どの焼き方が1番美味しいといえるかは今まで答えがありませんでしたよね??
そこで今回は味覚センサーという装置を使って科学的に一番美味しい焼き方を調べていきたいと思います☆

 

味覚センサーで調査!!

ScreenClip [1]

今回比較検証をする焼き方は『レア』『ミディアムレア』『ミディアムウエルダン』の3種類です。
それぞれの焼き方の定義は

レア:表面は焼けているが、中は生の状態。中は赤色で肉汁が多くて、内部温度は55~65℃以下の状態です。
ミディアムレア:レアよりは火が通っているが、肉の中心部はまだ生の状態。肉の中心部が生の状態で、切ると赤い肉汁がうっすらとにじみ出てくる。内部温度は65℃の状態です。
ミディアムウエルダン:表面も中も火が通っている状態。仲は褐色で少し灰色。肉汁は少なく内部温度は70℃状態です。

この3種類の中で『旨味』『コク』を調査してみましょう!!

 

旨味

ScreenClip [2]

この調査結果を見ると『ミディアムレア』が一番旨味数値が高い結果になりました。

 

コク

ScreenClip [3]

コクの場合はレアとミディアムレアと僅差ですがミディアムレアをが一番高い数値を叩き出しました。
ステーキ通の間ですは『ミディアムレアが一番美味しい!!』と言われておりましたが、味覚センサーで検証した結果はミディアムレアが美味しいという結果になりました。

 

ミディアムレアが一番美味しい理由!!

ミディアムレアが一番美味しい理由をきちんと説明します。
そうしないとミディアムレア派以外の人からのクレームが激しそうなので……
理由としては3つあります。
理由①:内部温度が最適である
お肉にはタンパク質のアクチンというものが含まれています。
このアクチンは水分を含むタンパク質で加熱することで収縮して、肉汁を外に追い出してしまうのです。
なのであまり加熱しすぎてしまうと旨味のもとでもある『肉汁』が無くなってしまうのです!!

このアクチンが収縮し始める温度が66℃です。
なので、内部温度が66℃以上のミディアムウエルダンの場合は、肉汁が外に出てしまって旨味が下がってしまうのです!!

 

理由②:加熱具合がちょうどいい
お肉は過熱をすることによって、細胞の中にあった水溶性の成分が細胞の外に出て、それが肉汁のもとになります。
レアの場合は加熱具合が足らなかったので、旨味の成分がミディアムレアよりも低い数値になってしまったのです。

 

理由③:名ラード反応の加減が最適
メイラード反応とは加熱することによって起きる反応で、その結果メラノイジンと呼ばれるコクを生み出すのです。
よって、コクを出すためには加熱することが必要不可欠で、レアでは加熱が足りないということになるのです。

 

まとめ

これらの調査の結果から内部温度、加熱具合含めて『ミディアムレア』が肉を食べる時には最適な焼き方なのです!!
しかし、人には好みというものがありますので、ミディアムレア派以外の人には無理オススメすることはやめておいた方がいいでしょう。
もしオススメする場合もしっかりと調査をした結果だということを一緒に伝える事が良いと思います☆

出典元:http://aissy.co.jp/ajihakase/

 


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